[제주교통복지신문 민진수 기자] 도라지는 계절에 따라 파종시기가 다르다. 도라지 씨앗 파종시기는 봄은 3월~5월, 가을은 10월~11월 경이다. 도라지 배즙만드는법은 손질된 도라지, 생강, 대추, 물 1.5L를 준비한다. 손질한 도라지, 생강, 대추를 냄비에 넣고 물을 잠길 정도로 넘는다. 오래 끓일수록 진한 맛이 난다. 고아서 먹고 싶다면 5시간 정도 고아서 체에 거르면 도라지 배즙 한 병 분량이 나온다.

까는법과 도라지 손질법은 간단하다. 고무장갑을 끼고 그릇에 물을 담아 도라지를 넣고 불린다. 한시간 정도 담군 후 불은 도라지를 꺼내 윗등을 자른다. 그 후 손질된 도라지를 살살 문질러주면 도라지 껍질이 쉽게 벗겨진다. 도라지 보관법은 생도라지는 신문지에 둘둘 싸 햇볕이 없는 서늘한 곳에 보관하거나 그대로 비닐팩에 넣고 냉동보관한다. 깐도라지는 채반이나 소쿠리에 겹치지 않게 둔 후 통풍이 잘되는 곳에 널어준다. 혹은 비닐팩에 넣고 10도 이하의 냉장실이나 김치냉장고에 보관한다.

쓴맛이 강해 쓴맛제거가 중요하다. 도라지 쓴맛제거를 하는 법은 손질된 도라지를 그릇에 넣고 굵은 소금을 뿌린 다음 씻어준다. 냄비에 물을 붓고 소금을 넣은 뒤 물이 끓으면 도라지를 넣고 끓는 물에 데쳐주면 쓴 맛이 제거된다. 도라지 말리기는 세척한 도라지를 건조기가 있다면 70도에서 6시간 정도 말려주면 좋다. 혹은 골판지 박스를 깔고 손질된 도라지를 햇볕이 잘 드는 곳에 말려도 된다.

도라지 쓴맛제거는 손질된 도라지와 천일염 2숟가락, 물을 준비한다. 손질된 도라지를 그릇에 담고 천일염 2숟가락, 물을 3숟가락 넣는다. 꼼꼼하게 섞어 쓴맛을 제거해준다. 이때 탁한 물이 나오는데, 탁한 물이 쌀뜨물처럼 맑은 색이 나올때까지 반복한다. 쓴맛이 제거된 도라지의 물기를 제거해주면 된다. 도라지 말리기는 햇빛이 잘 드는 곳에 신문지를 깔고 그 위에 손질된 도라지를 놓는다. 그 후 시간이 지나면 도라지가 마른다.

먹는법이 다양한 만큼 레시피도 많다. 도라지 무침, 도라치청, 도라지정과, 도라지볶음, 도라지나물, 도라지장아찌 등의 요리법이 있다. 백종원 도라지무침 요리 레시피가 유명하다. 도라지와 당근1개, 오이1개를 준비한다. 양념장(식초+고춧가루+올리고당+참기름+조선간장+다진마늘+설탕)을 기호에 맞게 섞고, 도라지 오이 당근은 먹기 좋게 썬다. 설탕물에 오이를 넣어 물을 제거하고 쟤료들을 섞어 버무려주면 완성이다.