나무 도마는 고기나 생선을 손질한 뒤 음식물 찌꺼기를 걷어내고, 조리기구에 사용할 수 있는 세척제와 전용 솔로 표면과 옆면을 닦아 충분히 헹군 다음 완전히 말려야 한다. 식품의약품안전처는 도마를 세척제로 닦고 음용에 적합한 물로 헹군 뒤 건조하도록 안내한다. 다만 세척만으로 세균이나 곰팡이가 모두 사라진다고 단정할 수는 없다.

■ 찌꺼기 제거 뒤 앞뒷면과 옆면 세척

먼저 도마에 남은 음식물과 기름기를 제거한다. 세척제를 묻힌 전용 솔로 칼자국과 가장자리까지 문지르고, 세척제가 남지 않도록 깨끗한 물로 헹군다. 식품안전나라의 조리기구 안내도 도마는 전용 솔로 세척한 뒤 충분히 헹구고 잘 건조하도록 설명한다. 세척제와 살균소독제를 임의로 섞으면 유해물질이 생길 수 있어 각각의 제품 표시와 사용법을 따라야 한다.

헹군 도마는 깨끗한 수건이나 종이타월로 물기를 닦고, 공기가 통하도록 세워 완전히 말린다. 젖은 상태로 겹쳐 두거나 싱크대에 오래 담가 두는 방법은 피한다. 나무 도마의 구체적인 관리법은 제품에 따라 다를 수 있으므로 제조사 안내도 확인하는 편이 낫다.

■ 식재료별 구분 사용하고 손상 상태 확인

날고기·생선용 도마와 채소·바로 먹는 식품용 도마를 구분하면 식재료 사이의 교차오염을 줄이는 데 도움이 된다. 식약처도 칼과 도마를 구분해 사용하고 세척·소독하도록 안내하고 있다.

칼자국이 깊어 음식물이 끼고 닦기 어려운 도마는 교체를 고려해야 한다. 미국 농무부 식품안전검사국도 세척하기 어려울 정도로 홈이 생긴 도마는 교체하도록 안내한다. 도마 표면을 씻는 과정과 살균·소독은 같은 단계가 아니므로, 살균소독제를 쓸 때는 식품 접촉 기구에 사용할 수 있는 제품인지 확인하고 표시된 방법을 따라야 한다.