삼겹살을 구울 때 생기는 하얀 액체는 대개 고기 속 수분과 단백질 성분이 열을 받아 밖으로 나온 것이다. 흰색이라는 이유만으로 상했다고 볼 수는 없지만, 색만으로 먹어도 안전하다고 판단할 수도 없다.

■ 가열된 고기에서 나온 수분과 단백질

학술지 ‘Meat Science’에 실린 베이컨 조리 중 흰 삼출액 연구에서는 액체에 수분과 단백질이 들어 있었고, 단백질 양상은 돼지고기에서 나온 육즙과 비슷했다. 다만 연구 대상은 베이컨이므로, 삼겹살에서 나온 액체의 성분을 모두 똑같다고 단정할 수는 없다. 액체가 보인다는 사실만으로 고기의 신선도나 위생 상태를 판별하기도 어렵다.

■ 안전 여부는 색이 아니라 충분한 가열로

식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 육류를 중심부 온도 75℃ 이상에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 삼겹살의 흰 액체가 사라졌는지, 고기 표면이 익어 보이는지만으로 내부까지 충분히 익었는지 판단하기는 어렵다.

따라서 흰 액체 자체를 이유로 고기를 버릴 필요는 없지만, 그것만 보고 안전하다고 여겨서도 안 된다. 고기의 중심부까지 충분히 익었는지가 섭취 여부를 판단할 때 더 중요한 기준이다.