깻잎 장아찌를 만들 때는 잎을 물에 5분 담갔다가 흐르는 물에 30초가량 헹군다. 간장물에는 하나로 정해진 배합이 없으며, 전남농업박물관의 1994년 장아찌 특별강좌 자료에는 깻잎 30장 기준 간장 1컵, 물 1/2컵, 정종 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵이 소개됐다.

■ 깻잎은 물에 담갔다 흐르는 물에 헹군다

식품의약품안전처는 잔털과 주름이 많은 깻잎을 물에 5분 정도 담근 뒤 흐르는 물에 30초 정도 씻는 방법을 안내한다. 수돗물에 5분간 담그는 과정과 흐르는 물에 헹구는 과정은 구분해야 한다. 씻은 깻잎은 체에 받쳐 물기를 뺀다.

■ 간장물은 끓인 뒤 식혀 붓는다

전남농업박물관 자료의 배합을 활용하면 간장 1컵, 물 1/2컵, 정종 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵을 준비한다. 간장과 물, 정종, 설탕을 냄비에 넣어 끓이고 불을 끈 뒤 식초를 섞는 방식으로 만들 수 있다. 깻잎을 용기에 차곡차곡 담고 간장물을 충분히 식혀 부은 뒤, 잎이 국물에 잠기도록 눌러 냉장 보관한다.

울산광역시 농업기술센터에 실린 깻잎 장아찌는 깻잎 100장에 간장 2컵을 쓰고 마늘과 통깨를 곁들이는 방식이다. 재료와 배합은 조리법에 따라 다르므로, 한 가지 비율을 보편적인 기준으로 단정하기보다 원하는 맛에 맞는 레시피를 선택할 수 있다. 식품안전나라가 안내하는 조리식품 보관 온도는 5℃ 이하이며, 이 기준은 장아찌의 보관 가능 기간을 정하는 정보와는 구분된다.