고춧가루는 개봉한 채 두기보다 남은 양을 나눠 밀봉하고 습기를 피하는 방식으로 보관하는 게 중요하다. 식품의약품안전처는 2025년 곰팡이독소 예방법에서 개봉 후 남은 농산물을 소분해 밀봉하라고 안내했다.

■ 개봉 뒤에는 소분해 밀봉

한 번에 많이 쓰지 않는 고춧가루는 남은 양을 나눠 밀봉하고, 제품 포장에 적힌 보관 방법을 따른다. 식품안전나라의 곰팡이독소 안내는 습기가 많은 환경을 피하고 식품을 건조하게 보관하도록 설명한다. 다만 이 안내의 보관 온도와 습도 기준은 곡류 등을 대상으로 한 일반 정보로, 모든 고춧가루 제품에 그대로 적용되는 기준은 아니다.

■ 차갑게 둔다고 곰팡이가 사라지진 않아

한국식품위생안전성학회지에 2023년 실린 ‘저장조건이 고춧가루 중 곰팡이 생존에 미치는 영향’은 곰팡이를 접종한 뒤 건조해 지퍼백에 담은 시료를 대상으로 저장 온도별 생존을 조사했다. 실험에서는 곰팡이가 25℃에서 가장 빨리 사멸했고, 영하 20℃에서 가장 오래 생존했다. 연구진은 수분활성도를 낮춘 고춧가루를 지퍼백에 담아 실온 보관하는 방안을 제시했지만, 인위적으로 곰팡이를 접종한 실험 결과만으로 가정의 모든 제품에 같은 보관법을 권할 수는 없다. 냉장·냉동 보관도 곰팡이가 이미 생긴 제품을 안전하게 바꾸는 방법은 아니다.

곰팡이가 보이거나 의심되는 고춧가루는 곰팡이 부분만 걷어내거나 가열해 먹지 않는 게 식품안전나라의 안내다. 곰팡이독소는 가열 조리로 대부분 파괴되지 않을 수 있어 해당 식품은 먹지 말아야 한다.