말린 붉은 강낭콩은 저온에서 오래 조리하는 것만으로 렉틴 독성이 충분히 사라지지 않을 수 있다. 영국 식품기준청(FSA)은 생 붉은 강낭콩을 슬로쿠커로 조리하면 독소가 제거되지 않고 독성이 커질 수도 있다고 안내한다.

■ 저온 조리로 충분히 익지 않을 수 있어

강낭콩을 비롯한 콩류에는 피토헤마글루티닌(PHA)이라는 렉틴이 들어 있다. 유럽식품안전청(EFSA)은 충분히 익히지 않은 콩류를 먹으면 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등이 나타날 수 있다고 설명했다. 저온 조리 때 독성이 늘 수 있다는 안내는 생 붉은 강낭콩의 조리 조건에 관한 것으로, 모든 콩이나 모든 저온 조리에서 독성이 증가한다고 일반화할 수는 없다.

■ 불린 뒤 새 물에 넣어 끓여야

EFSA는 콩을 물에 6~12시간 불린 뒤 불린 물을 버리고, 새 물에서 100℃로 최소 30분 끓이는 방법을 제시한다. 식품의약품안전처 해외 위해정보에 게시된 아일랜드 식품안전청(FSAI)의 2024년 안내도 말린 콩을 불린 뒤 최소 30분 끓이도록 권고한다. 조리 시간은 콩 종류에 따라 달라질 수 있어 부드러워질 때까지 익히는 내용도 포함됐다.

통조림이나 병조림 콩은 제조 과정에서 이미 익힌 제품으로, 조리·섭취 방법은 제품 표시를 따르면 된다.